Первинна обробка молока

З коров'ячого молока навіть в домашніх умовах можна приготувати безліч кисломолочних продуктів: кисле молоко, сир, кефір, сир, ряжанку і багато іншого. Однак при великих обсягах надоїв краще купити сепаратор, який дозволить виробляти кисломолочні продукти певної жирності.

У цій статті описані основні способи первинної обробки молока, які можуть використовуватися в домашніх умовах. Керуючись цими порадами, ви зможете самостійно продовжити термін зберігання продуктів і поліпшити їх смакові якості.

Первинна обробка молока

Обробка молока дозволяє отримати велику кількість інших смачних і корисних продуктів.

Це молочний продукт з високим вмістом жирів. Вершки виробляють в сепараторі, але можна і просто дати свіжому молоку відстоятися 12-14 годин в банку або глиняному посуді при кімнатній температурі. На його поверхні утворюється густий шар (вершки), які зливають в окрему ємність.

Її можна приготувати з поквашених вершків. Для цього їх спочатку потрібно пастеризувати в каструлі з киплячою водою, виливши в луджену флягу. Далі вершки повинні постояти протягом 6-8 годин при температурі не вище семи градусів. Потім до вершків додають сметану (не більше 100 г на 1 кг вершків), перемішують і знову квасять при кімнатній температурі. Для цього краще поставити ємність з молочною сумішшю в холодильник. Максимум за дві доби з пастеризованих вершків вийде сметана.

Жирність сметани залежить від вершків, які використовуються для її приготування. Іноді сметану роблять і з вершкового масла, яке розтоплюють в теплому молоці, пастеризують, ретельно перемішують, трохи охолоджують і квасять.

Щоб зробити сир, молоко потрібно закип'ятити, трохи остудити і додати в нього закваску (наприклад, на 1 літр рідини додають 50-100 г сметани або кислого молока, в залежності від жирності). Суміші потрібно дати постояти, поки в ній не утворюється згусток (рис. 1).

Мал. 1. Порядок приготування сиру в домашніх умовах

Після цього ємність ставлять у великій таз або каструлю з водою і починають повільно нагрівати (температура не повинна перевищувати 70 градусів). Коли від згустку почне відділятися сироватка, масу потрібно постійно перемішувати. Після осідання згустку на дно посуду, його перекладають в чисту тканину (краще марлю) і підвішують, щоб стекла рідина (можна і просто віджати).

• Вершкове і топлене масло

На приготування кілограма масла потрібно близько 25 літрів молока, в залежності від жирності. Спочатку потрібно зробити вершки, зробити їх пастеризованими, швидко охолодити і залишити дозрівати при температурі не вище шести градусів.

Після дозрівання вершки переливають в олійницю і починають збивати до отримання окремих зерен масла. Найчастіше на це йде близько півгодини. У процесі приготування масла буде утворюватися сироватка (або пахта). Її потрібно злити, а отримане масло ретельно промити холодною водою. В результаті виходить згусток, який потрібно продовжити збивати, поки він не придбає консистенцію масла.

Топлене масло готують для того, щоб продовжити термін зберігання звичайного вершкового масла. Приготувати його дуже просто: в невелику ємність наливають трохи гарячої води, кладуть в неї шматочки вершкового масла і поміщають у велику каструлю або таз з водою, практично доведеної до кипіння. Коли масло повністю розплавиться, в нього додають поварену сіль (не більше 15 г на 1 кг масла), перемішують і відстоюють. В результаті утворює жир, який і є топленим маслом. Його акуратно зливають, а вода і осад залишаються в ємності. Топлене масло, в порівнянні зі звичайним вершковим, практично повністю складається з жирів, і майже не має води.

Для його приготування використовують кип'ячене молоко, охолоджене до кімнатної температури.До нього додають спеціальну кефірну закваску і залишають на добу-дві в прохолодному місці.

Побічними продуктами приготування масла, сметани та вершків є сироватка, маслянка і обрат. Вони багаті вітамінами, білками і мінеральними солями, тому з них часто готують сири і сир.

Примітка: Сир зі сколотин – дуже цінний дієтичний продукт, що володіє високими поживними властивостями. Він особливо корисний для людей похилого віку.

Крім того, обрат, сироватку і сколотини часто використовують для годування телят і поросят, що дозволяє значно економити незбиране молоко.

Термічна обробка молока

Первинна обробка молока включають пастеризацію і ультрапастеризація, топлення і стерилізацію. Від способу обробки залежать терміни зберігання: для пастеризованого – 5-10 діб, для стерилізованого і ультрапастеризованого – 90 або 180 діб. Основні види обробки будуть описані нижче.

пастеризація

Для видалення з молока небажаних мікроорганізмів, а також для надання йому специфічного смаку і запаху, застосовують процедуру пастеризації. Вона являє собою термічну обробку при температурі нижче точки кипіння. При цьому беруть до уваги критичні температури загибелі певних шкідливих мікробів, бактерій, а також інактивації ферментів.

Поєднання охолодження пастеризованого молока з його асептическим розливом запобігає повторне потрапляння в нього мікроорганізмів, а також забезпечує збереження продукту.

На даний момент застосовують два види пастеризації: низько- та високотемпературну. Низькотемпературна пастеризація покликана инактивировать лужну фосфатазу і проводиться при температурі в 76 С. Високотемпературна інактивує як фосфатазу, так і пероксидазу. Вона здійснюється при температурі 77 -100 С.

З відео ви дізнаєтеся, як провести пастеризацію в домашніх умовах.

Термізація

Обробка при більш м'яких температурних режимах носить назву термізаціі. Її застосовують в процесі виробництва сиру для регулювання мікробіологічних і технологічних процесів, а також для зниження активності лужної фосфотаза. Така обробка прискорює темпи дозрівання твердих сирів, а також покращує їх смакові якості.

Однак при термізаціі зберігається ризик повторного зараження продукту бактеріями. Тому повна відмова від пастеризації і перехід до термізаціі можливий лише за умови високої якості сировини для виготовлення сиру та суворого дотримання гігієнічних норм під час виробництва.

Пряжене молоко отримують в процесі витримки продукту при температурі 85-99 С на протягом 3 годин або при температурі 105 градусів протягом 15 хвилин. В результаті воно набуває специфічного кремовий відтінок і горіховий смак.

Однак в процесі топлення відбувається руйнування молочного білка і вітамінів, що є причиною зниження біологічної цінності продукту. Саме тому існують розхожі думки з приводу корисних якостей топленого молока – від позитивних до різко негативних.

У відео показано, як приготувати топлене молоко в домашніх умовах.

стерилізація

Якщо молоко підлягає термічній обробці при температурі кипіння (тобто 100 градусів), то говорять про його стерилізації. Стерилізований продукт не містить патогенних мікроорганізмів і їх спор, його ферменти інактивовані.

Стерилізація, як первинна обробка молока, проводиться кількома способами:

• Стерилізація в тарі при температурі 115-120 градусів (20-30 хв)
• УВТ – обробка (ультрапастеризація) при температурних показниках 140 С (2 сек.) Забезпечує стерильність продукту і здійснюється або шляхом контакту продукту, що підлягає термічній обробці з нагрітою поверхнею, або шляхом безпосереднього змішування стерильного пара з оброблюваних сировиною.

Стерилізоване молоко охолоджується і зберігається в холодильнику не більше 36 годин при температурі 0-8 С від моменту виробництва.

Скільки корова дає молока на добу

Молочна продуктивність корови безпосередньо залежить від багатьох факторів: породи, віку і кількості отелень (корова при кожному черговому готелі дає молока більше, ніж при першому) і раціону харчування. Крім того, важливу роль відіграють профілактичні медичні огляди тваринного і правильно організований процес доїння і догляду.

Примітка: Для поліпшення надоїв рекомендується доїти корову тричі на день.

Важливу роль відіграє і час отелення, так як в зимовий період отелення корова дає більше молока. Тварина здатне виробляти цей продукт протягом усього свого життя, проте з роками кількість надоїв стає різним. Наприклад, добові надої підвищуються в період між отеленням і наступною вагітністю і можуть становити 20 і більше літрів.

Чому гірчить молоко у корови взимку

У зимовий період часу часто спостерігається горченіе молока. Серед його причин називають зараження тваринного гельмінтами (фасциолез), брак певних мінералів, включення в раціон гірких трав, різні види маститів.

Примітка: Слід знати, що багато трави містять ряд речовин, які можуть впливати на смакові якості. Серед них: хрестоцвіті (їх вживання веде до накопичення в продукті алкалоїдів), зелена цибуля (надає гіркоту завдяки своїм ефірним оліям), полин, пижмо, часник кінський, буркун лікарський, картопля, морква в великих кількостях також змінюють смак.

Слід уважно ставитися і до якості корму: зерно, уражене пліснявими грибками, також впливає на смакові якості молока.

Тому при появі гіркоти в молоці в першу чергу необхідно переглянути раціон тварини з метою виключення провокуючих чинників. У літній період також необхідно проводити регулярний огляд пасовищ для коригування рослинного покриву.

Звичайно ж, необхідно стежити за здоров'ям великої рогатої худоби. Адже жирова дистрофія печінки або гепатит також призводять до псування молока.

Найчастіше причиною зміни смакових якостей є захворювання корови на мастит. Небезпека цієї хвороби в тому, що вона протікає приховано, і не має виражених змін. Однак запідозрити дане захворювання можливо саме по гіркого смаку молока взимку і восени. Щоб підтвердити або спростувати свої підозри, необхідно здати пробу на предмет наявності в ньому соматичних клітин.

Якщо ж молоко змінює не тільки свій смак, але і колір, якщо в ньому помітні згустки, це свідчить про інших захворюваннях (репродуктивної системи, печінки) або ж є наслідком отриманих тваринам травм або ударів.

Коли можна пити молоко після отелення корови

Перші кілька днів після отелення корова дає не молоко, а молозиво. Цей продукт використовується в основному для годування телят, але його можна вживати в їжу і людям. Однак молозиво має вельми специфічний смак.

Терміни початку вживання молочка відрізняються в залежності від індивідуальних особливостей корови. В середньому, молочка стає придатним в їжу приблизно через 10-14 днів після отелення.